コーヒー豆を焙煎する目的とは？焙煎中に起こっていること

コーヒー豆を加工する工程のひとつに、焙煎というものがあります。

「そもそもなぜコーヒー豆を焙煎する必要があるのか？焙煎中には何が起こっているのか？」と
疑問が湧いてきたので、今回は焙煎について調べてみました！

この記事のまとめ
・焙煎をすることで初めてコーヒーらしい香りや味が生み出される。
・焙煎中には、コーヒー豆の構造の変化と成分の複雑な化学反応が起こっている。

それでは、細かく見ていきましょう。

焙煎の目的

焙煎とは、水や油を使わずにコーヒーの生豆を加熱する（煎る）工程のことです。

焙煎後のコーヒー豆

焙煎前のコーヒー生豆

左の写真は、私たちが普段見なれている焙煎済みのコーヒー豆です。
一方、右の写真は焙煎前のコーヒー生豆です。

焙煎することにより、コーヒー生豆がコーヒーらしい色に変化します。

また、香ばしい香りや苦味・酸味などの味がコーヒーの魅力ですが、
焙煎前のコーヒー生豆にはこれらの香りや味はありません。

焙煎することで初めてコーヒーらしい香りや味が生み出されます。

焙煎中には、コーヒー豆にどのような変化が起きているのでしょうか。

実は、コーヒー豆の構造的な変化と、コーヒー豆に含まれる成分の化学反応が
かなり複雑に起こっています。

ここでは、コーヒー豆の焙煎中に起こっていることを簡潔に説明します。

コーヒー生豆を加熱することで、緑色の豆が徐々に茶色に変化していきます。
色以外には、以下のような変化が順に起こっていきます。

①コーヒー豆の細胞壁が「ガラス状態→ゴム状態」と変化してやわらかくなり、
　コーヒー豆内部の水分が逃げていく。

この段階では、水分が抜けたことによりコーヒー豆の表面にシワが見られるようになります。

②コーヒー豆の細胞壁が「ゴム状態→ガラス状態」と変化して再びかたくなる。
　コーヒー豆内部の水分やガスが膨張し、かたくなった細胞壁を壊して逃げていく。

水分やガスの膨張によりコーヒー豆の体積が大きくなり、シワがなくなります。

また、膨張した水分やガスによって細胞壁が壊れる時に
独特な音を鳴らすハゼという現象が起こります。
このハゼは時間をずらして2回起こり、それぞれ1ハゼ、2ハゼと呼ばれています。

③細胞内の油分がコーヒー豆の表面に移動し、テカリが出てくる。

コーヒー豆を煎る時間を長くすれば、この段階まで変化が起こります。
いわゆる深煎りコーヒーです。

コーヒー生豆を加熱することで、主に以下の①〜③の化学反応が起こります。
これらの化学反応により、コーヒーらしい色、香り、味に関わる成分がつくられていきます。

①クロロゲン酸の化学変化

クロロゲン酸の構造が一部変化したり、キナ酸とカフェー酸に分解される、という化学反応が起こります。
クロロゲン酸の化学変化はここで終わりではなく、さらに形を変えていきます。

②メイラード反応

糖類とアミノ酸との間で化学反応が起こり、最終的にメラノイジンという茶色い色素がつくられます。

③カラメル化

メイラード反応と少し似ていますが、
こちらでは糖類どうしで化学反応が起こり、最終的にカラメルという茶色い色素がつくられます。

また、①〜③の化学反応はそれぞれ単独で起こっているわけではありません。

例えば「①の反応の途中でできた成分」と「②の反応の途中でできた成分」が
さらに化学反応を起こすなど、様々な成分が複雑にからみ合っています。

コーヒー豆の焙煎時間が長くなるにつれて、豆の「煎り」は深くなっていきます。

煎りの深さについては、以下のような分類をよく目にすると思います。

浅煎り、中煎り、中深煎り、深入り（煎りの浅い順）

アメリカ式の以下の8段階の分類も見かけることがあるかもしれません。

ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン（煎りの浅い順）

2つの分類方法の関係性については、焙煎所やお店によってまちまちですが
私が調べたかぎりでは以下のように言われていることが多いです。

浅煎り　：ライト、シナモン
中煎り　：ミディアム、ハイ
中深煎り：シティ、フルシティ
深入り　：フレンチ、イタリアン

・焙煎をすることで初めてコーヒーらしい香りや味が生み出される。
・焙煎中には、コーヒー豆の構造の変化と成分の複雑な化学反応が起こっている。

焙煎は、普段何気なく飲んでいるコーヒーの「コーヒーらしさ」を生み出すためにとても重要な工程ですね！

今後、浅煎りコーヒーと深煎りコーヒーの飲み比べや自家焙煎にもチャレンジしていきたいです。
今回も読んでいただいありがとうございました！

うぃりあむ